Pernil com abacaxi: o tradicional prato para se deliciar além do Natal

O fim do ano costuma ser marcado por alguns rituais clássicos repetidos tradicionalmente, mas às vezes sobra espaço para algumas novidades. Uma delas é que este ano serei encarregado de boa parte da ceia de Natal na casa da mamãe. Após discutirmos o cardápio, ficou definido que teríamos salpicão de frango da Vó Yolanda, tender da Tia Regina, salada verde, cuscuz de camarão e alguma massa, que meus irmãos e ela adoram.

Batido o martelo do cardápio, passamos à sobremesa e logo começamos a conversar sobre assuntos cotidianos. Foi quando ela perguntou o que eu estava cozinhando naquele momento. Disse que tinha no forno um pernil de porco – que ficou dois dias num tempero bem aromático – cujo cheiro impregnava a cozinha de uma forma maravilhosa. Sabendo da sua adoração por carne de porco, me comprometi a levar o pernil para ela assim que ficasse pronto.

Como estava utilizando a calda do abacaxi em conserva na receita, aproveitei para usar a fruta, já cortada em pedaços, como acompanhamento. É uma combinação clássica e bastante popular, a de carne suína com abacaxi – e combina maravilhosamente bem. O prato da coluna de hoje começou como um teste, sem grandes pretensões. Mas acabou ficando tão bom, que após a mamãe provar, decidimos por agregá-lo à ceia desse ano. O problema será decidir qual prato será substituído… Adoro todos.

Pernil com abacaxi (Foto: André Lima de Luca)

Não se assuste com o tamanho da lista de ingredientes, pois eles são facilmente encontrados nos supermercados e o preparo, feito em etapas, é bem menos trabalhoso do que parece. Já o resultado… Ah, meu caro leitor, é glorioso.

Ingredientes (para 8 pessoas):

• 1 pernil suíno desossado, sem a pele, com aproximadamente 2,5 kg

Tempero:

• 1 cebola média, grosseiramente picada
• 5 dentes de alho grandes
• ¼ de xícara de alecrim fresco, sem os talos
• ¼ de xícara de tomilho fresco, sem os talos mais grossos
• 1/3 de xícara de salsinha
• 5 talos (individuais) de cebolinha
• 1 pimenta dedo-de-moça, grande, sem as sementes
• 3 colheres de sopa de óleo de canola (ou girassol)
• 3 colheres de sopa de mostarda amarela (usei a Heinz)
• 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 1 colher de sobremesa, rasa, de sal

Para assar:

• 2 cenouras médias, em rodelas de 1 dedo de espessura
• 2 cebolas médias, cortadas em 4
• 2 talos grandes de alho-poró, cortados como a cenoura
• 3 talos grandes de salsão, grosseiramente picados
• 4 folhas de louro
• Alguns raminhos de tomilho
• 1 e ½ xícaras de água filtrada
• 1 xícara de vermouth extra dry (na falta, use vinho branco)
• 1 pimenta dedo-de-moça grande, inteira
• 3 colheres de sopa de óleo de canola (ou girassol)
• 1 colher de sopa, bem generosa, de manteiga sem sal

Para a parte final:

• ½ xícara de calda de abacaxi (descarte o restante do líquido que estiver na lata e reserve a fruta – 340 gramas, após drenada)
• 50 gramas de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de melaço de cana
• 2 colheres de chá de alecrim fresco picadinho
• ½ colher de café de pimenta caiena em pó
• 1 colher de sobremesa de mostarda
• Suco de meio limão tahiti grande
• 1 colher de sopa, bem generosa, de farinha de trigo

Pernil com abacaxi (Foto: André Lima de Luca)

– Em um processador de alimentos (ou liquidificador), processe até virar uma pasta homogênea a cebola, os cinco dentes de alho, ¼ de xícara de alecrim, ¼ de xícara de tomilho, três colheres de sopa de mostarda, três colheres de sopa de óleo, três colheres de sopa de vinagre de vinho branco, a pimenta dedo-de-moça sem as sementes, a colher de sobremesa de sal, a salsinha e os talos de cebolinha. Cubra uma tábua com filme plástico, disponha por cima o pernil sem o osso e, com o auxílio de uma faca, faça vários furos na carne – tendo cuidado para não perfurar o lado oposto da mesma. Espalhe o tempero por toda a superfície, de ambos os lados, e embale bem com o filme plástico, para não vazar. Leve à geladeira por pelo menos 24 horas (deixei 36, desta vez).

– Preaqueça o forno a 140C.

– Retire o pernil da geladeira, descarte o filme plástico e todo o excesso de tempero que houver por fora da carne. Use um pouco de papel toalha para retirar esse excesso. Espere uns 20 minutos para que o pernil não vá gelado para a frigideira.

– Coloque uma frigideira (ou panela), grande o suficiente para acomodar o pernil, para aquecer sobre fogo médio-alto. Coloque as três colheres de sopa de óleo e a generosa colher de manteiga na frigideira. Assim que a gordura estiver bem quente, coloque o pernil e doure levemente de ambos os lados – deve levar três minutos de cada lado. Retire a carne da frigideira e a coloque dentro de uma assadeira grande, junto com as cebolas cortadas em quatro, as cenouras e o alho-poró em rodelas, o salsão picado, a dedo-de-moça inteira, as folhas de louro e alguns raminhos de tomilho (poucos). Ponha a xícara de vermouth (ou vinho branco seco) na frigideira que usou para dourar o pernil e cozinhe por um minuto (ainda sobre fogo médio-alto), raspando o fundo do utensílio com uma colher de pau, para remover aquela crostinha que ficou por lá. Regue o pernil que está na assadeira com todo esse líquido da frigideira e acrescente, ainda, uma xícara e meia de água filtrada.

Pernil com abacaxi (Foto: André Lima de Luca)

– Cubra a assadeira com papel alumínio, fechando muito bem as laterais para que o vapor não saia. Leve à grade central do forno preaquecido a 140C por 2 horas e 45 minutos. Durante esse tempo, retire duas a três vezes a assadeira do forno e regue o pernil com o caldo que por lá está, lembrando de retirar com cuidado o alumínio – para não se queimar com o vapor quente – e de fechar muito bem novamente ao retorná-la para o forno.

– Em uma panela pequena, sobre fogo médio-alto, aqueça a calda de abacaxi. Assim que começar a borbulhar, adicione o melaço, a pimenta caiena em pó, as duas colheres de chá de alecrim picadinho e os 50 gramas de manteiga sem sal. Mexa bem e cozinhe por dois minutos. Após as 2 horas e 45 minutos de forno, retire a assadeira do mesmo, descarte o papel alumínio e regue o pernil com a calda que está na panelinha. A título de informação, a temperatura central da peça estava próxima a 77/78C nesse momento. Suba a temperatura do forno para 180C e retorne a assadeira à grade central, assando por mais 20 a 25 minutos, sem o alumínio e regando algumas vezes com caldo que está ali.

– Passado esse tempo, transfira o pernil para uma tábua e, enquanto ele descansa (estava com 88/90C de temperatura interna central), prepare o molho. Leve a assadeira (de alumínio ou ferro) para a boca do fogão sobre fogo médio-alto. Em uma xícara, misture a colher de sopa (bem cheia) de farinha de trigo com uma concha do caldo da assadeira. Mexa até obter uma pasta e a coloque na assadeira que está no fogo. Retire as cebolas, que estarão com o formato praticamente intacto, e as separe para servir junto com o pernil. Com o auxílio da colher de pau (ou fouet), mexa constantemente o molho que irá se formar na assadeira por uns quatro a cinco minutos – ou até atingir uma consistência “aveludada”. Nesse momento, acrescente uma colher de sobremesa de mostarda e o suco de meio limão tahiti grande. Mexa por mais alguns segundos, até a mostarda ser diluída, e passe o molho com os legumes por uma peneira, pressionando com a colher para nenhum líquido ser jogado fora. Descarte os sólidos e transfira o molho para uma molheira.

– Corte o pernil em fatias finas, o arrume em um belo (e grande) prato e cubra com boa parte do molho (bem quente). Ao lado, acomode as cebolas e o abacaxi em cubos – que foi dourado (sem a calda) com manteiga e um pouquinho de sal em uma frigideira (usei uma antiaderente) sobre fogo médio-alto por algo entre seis e oito minutos (ou até ficar bem dourado e caramelizado). Lembre-se de virar os cubos de abacaxi durante esse tempo de frigideira, para dourarem em ambos os lados.

Além de ser prato principal, esse pernil com molho e abacaxi dá um belíssimo sanduíche. Foi assim que comemos ontem na casa da mamãe.

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